Angelo Sabatelli e il ristorante

Il territorio
Tra le città costiere della Puglia, Monopoli è una delle più seducenti: il suo centro storico si affaccia sul mare con le antiche mura che la circondano, le case bianche di calce, le chiese barocchissime. Il litorale è di quelli che non si dimenticano (insenature, baiette, spiagge e scogliere a gogo) ma la campagna ha ancora lo scettro di “regina” dell’economia locale. Il territorio di Monopoli si estende, infatti, sulle prime alture della Murgia con piccole frazioni (le “contrade”) disseminate di masserie, trulli, case coloniche, ville patrizie… “Andar per contrade” significa scoprire un paesaggio dove uliveti e mandorleti la fanno da padroni ma anche le eccellenze gastronomiche di questo “piccolo eden” per golosi. Tanto per cominciare, Monopoli è una delle Città dell’Olio più attive: qui, infatti, si festeggia l’extravergine fresco di frantoio con “Pane e Olio”, kermesse appetitosa che celebra i profumi del primo olio dell’anno e la fragranza del pane appena sfornato. E’ dalla cultivar Cima di Mola, una delle più antiche del Mediterraneo, che si ottiene l’extravergine (a cui è stata attribuita la DOP) “Terra di Bari”. Nei vigneti che si distendono a perdita d’occhio, poi, vengono raccolte uve preziose, alcune (come Negroamaro &Co diventano vini eccellenti) altre (la Vittoria, l’Italia solo per fare qualche nome) finiscono sulle tavole. E poi, in una sfilata ghiotta (e quasi interminabile) ecco la Cicerchia della Murgia e la Patata Primaticcia di Polignano, le Cime di Rapa (pronti per una scorpacciata di orecchiette, altra gloria locale?) e la Ciliegia Ferrovia, la Carne Podolica della Murgia e il Caciocavallo Silano. In un crescendo rossiniano di profumi e aromi, sapore e gusto.

Il ristorante
Sciccosa e scenografica, la location di Masseria Spina. Ubicata nelle vicinanze dell’antica Via Traiana, è ospitata nei locali di un antico complesso rurale fortificato, in cui non manca nulla: un grande cortile lastricato, le vecchie stalle, la cappella con motivi tardo barocchi, un frantoio seicentesco, una torre difensiva e una teatrale scala a doppia rampa. E’ all’interno di questa struttura che si trova il ristorante, anche lui (va da sé) sciccoso e scenografico. Tutto giocato sui toni del bianco ( “calce” alle pareti, candidi i tovagliati e delle porcellane, immacolate le rustiche sedute finite a paglia) e del quasi nero (i lampadari, i tavoli, le stuoie, gli arazzi), è un locale dove il rustico diventa elegante e la mise en place (quasi monacale) è di intensa raffinatezza.

La cucina
Un grande passato alle spalle, quello di Angelo Sabatelli con esperienze importanti a Il Convivio di Roma (con annessa Stella Michelin), all’Hyatt Aryaduta di Jakarta, al Grand Hyatt di Hong Kong, al Ritz-Carlton di Shanghai, a Le Touessrok a Mauritius. Poi il ritorno a “casa”, nella sua Monopoli, a Masseria Spina. La carta elaborata da Angelo presenta (grazie al suo passato cosmopolita) una varietà quasi incredibile di registri, sui quali lo chef si destreggia abilmente, una scelta di materie prime che predilige il territorio (burrata e capocollo, tanto per citarne un paio…), un mix di ingredienti nobili (le ostriche) e poveri (la cicoria e le fave).

 

Fonte: Charming Italian Chef


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