Il Menù

PERCORSI DI DEGUSTAZIONE

Verde ma non troppO

Sedano rapa al cartoccio, patate, verza
Come una “polpetta” di pane e formaggio avvolta in foglia di bietola
Funghi cardoncelli, tartufo, zabaione alla salvia
Cavolfiore e caciocavallo in crosta di brioche, “brodo” di cavolfiore tostato e croste
Millegiri di mela “tatin”, vaniglia

I classicI

Seppia, allievo, mandorla e limone
Scampo “al ghiaccio”, yuzu, polvere di kaffir lime
Crema di fave, cicoria soffritta, ostrica marinata
“Ragù” di funghi porcini e cardoncelli, tartufo, zabaione alla salvia
Ravioli di pollo arrosto, suo brodo ristretto, licheni
Risotto alla zucca, tartufo nero, erborinato pugliese
Cuore di costata gratinato alle nocciole, carota alla fava di tonka
Bon bon di cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo

Emozioni extra-territorialI

Percorso a mano libera di 10 portate tra tradizione e innovazione

*i singoli menu vengono serviti esclusivamente per l’intero tavolo

ANTIPASTI

“Il negativo dell’omaggio a monk” f. cardoncelli, gamberi rossi, crema di patate e liquirizia di mare

Crema di fave, cicoria soffritta, ostriche marinate

Sedano rapa al cartoccio, patate, verza

“Ragù” di funghi porcini e scalogno, zabaione alla salvia e tartufo

Uovo, radici e tartufo bianco

PRIMI PIATTI

Cicere e “tria” con frutti di mare

Spaghetto, aglio, olio, capesante e cime di rapa

Ravioli di pollo arrosto, suo brodo ristretto, licheni

Risotto alla zucca, tartufo nero, erborinato pugliese

Orecchiette con ragu’ + 30, fonduta di canestrato

SECONDI PIATTI

Spigola, purea di cavolfiore, intingolo di cavolfiore fritto, capperi, olive e aceto invecchiato

Rombo chiodato, declinazioni di carciofo

Controfiletto di agnello in crosta di pepe e caffè, salsa mandarino

Pernice in tre servizi…per due persone

Cuore di costata gratinato alla nocciola, salsa tartufo

DOLCI

Millegiri di mela “tatin”, vaniglia

Crema di prugne, whisky, fichi secchi al vincotto, neve di ricotta

“Pasticciotto” zabaione e cioccolato

Un pò cannolo, un pò millefoglie, un pò babà al rum

Bon bon al cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo

Selezione di formaggi