Il Menù
PERCORSI DI DEGUSTAZIONE
Verde ma non troppO
Sedano rapa al cartoccio, patate, verza
Come una “polpetta” di pane e formaggio avvolta in foglia di bietola
Funghi cardoncelli, tartufo, zabaione alla salvia
Cavolfiore e caciocavallo in crosta di brioche, “brodo” di cavolfiore tostato e croste
Millegiri di mela “tatin”, vaniglia
I classicI
Seppia, allievo, mandorla e limone
Scampo “al ghiaccio”, yuzu, polvere di kaffir lime
Crema di fave, cicoria soffritta, ostrica marinata
“Ragù” di funghi porcini e cardoncelli, tartufo, zabaione alla salvia
Ravioli di pollo arrosto, suo brodo ristretto, licheni
Risotto alla zucca, tartufo nero, erborinato pugliese
Cuore di costata gratinato alle nocciole, carota alla fava di tonka
Bon bon di cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo
Emozioni extra-territorialI
Percorso a mano libera di 10 portate tra tradizione e innovazione
*i singoli menu vengono serviti esclusivamente per l’intero tavolo
ANTIPASTI
“Il negativo dell’omaggio a monk” f. cardoncelli, gamberi rossi, crema di patate e liquirizia di mare
Crema di fave, cicoria soffritta, ostriche marinate
Sedano rapa al cartoccio, patate, verza
“Ragù” di funghi porcini e scalogno, zabaione alla salvia e tartufo
Uovo, radici e tartufo bianco
PRIMI PIATTI
Cicere e “tria” con frutti di mare
Spaghetto, aglio, olio, capesante e cime di rapa
Ravioli di pollo arrosto, suo brodo ristretto, licheni
Risotto alla zucca, tartufo nero, erborinato pugliese
Orecchiette con ragu’ + 30, fonduta di canestrato
SECONDI PIATTI
Spigola, purea di cavolfiore, intingolo di cavolfiore fritto, capperi, olive e aceto invecchiato
Rombo chiodato, declinazioni di carciofo
Controfiletto di agnello in crosta di pepe e caffè, salsa mandarino
Pernice in tre servizi…per due persone
Cuore di costata gratinato alla nocciola, salsa tartufo
DOLCI
Millegiri di mela “tatin”, vaniglia
Crema di prugne, whisky, fichi secchi al vincotto, neve di ricotta
“Pasticciotto” zabaione e cioccolato
Un pò cannolo, un pò millefoglie, un pò babà al rum
Bon bon al cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo
Selezione di formaggi